中國有很長(cháng)的利用“油”的歷史。最初，動(dòng)物油是人們食用、生活用油的主要來(lái)源，而植物油則多用于點(diǎn)燈照明或作為戰爭中的燃燒物使用。

事實(shí)上，我國古代種植油料作物較早，可以追溯到秦漢以前。幾千年來(lái)，油料作物種類(lèi)繁多、品種豐富、分布廣泛，深入應用到了食用、照明等社會(huì )生活的方方面面。

到現今，人們日常飲食生活中常吃四類(lèi)植物油——芝麻油、菜籽油、大豆油、花生油。與之對應的，芝麻、油菜、大豆、花生是我國四種主要油料作物。在幾千年的歷史長(cháng)河中，它們分別構成不同時(shí)代油料作物的核心，為人們所用。這幾種作物是如何從無(wú)到有（包括引進(jìn)）、由小面積種植到大范圍普種再到日常食用，最后占有一席之地的？

西漢至元代：以芝麻為核心

西漢至元一千多年間中國的油料作物以芝麻占主導地位。但是芝麻屬于外來(lái)作物，芝麻未傳入中國之前，植物油主要來(lái)自“大麻”與荏子。先秦時(shí)期用“大麻”和荏子來(lái)提煉食用油。所謂的荏子又稱(chēng)蘇子，有紫蘇和白蘇之分，紫蘇多為菜用、藥用，白蘇可食用也可榨取油脂。荏子的食用，有記可尋可以追溯到戰國時(shí)期。在當時(shí)的重要文獻《爾雅》就提到了“蘇，桂荏”。

“大麻”是一種雄、雌分株的植物，古稱(chēng)雄株為枲、牡，其莖皮剝離后可以紡績(jì)織布；雌麻稱(chēng)為苴，其子屬于油料作物，古人稱(chēng)其為黂。大麻子油的食用，則初見(jiàn)于北魏賈思勰所著(zhù)《齊民要術(shù)》，書(shū)中認為“麻子脂膏，并有腥氣”。因此，荏籽與大麻子，盡管出自中國本土，但各地的接受程度并不一樣，加之出油量低，始終沒(méi)有成為食用油的主流。在這個(gè)時(shí)期，芝麻傳入之前，食用油多來(lái)自于以動(dòng)物脂肪。西漢時(shí)期，芝麻傳入，引領(lǐng)中國油料作物進(jìn)入一個(gè)新階段。中國古代文獻對芝麻來(lái)源的記載多指向西漢張騫出使西域時(shí)從胡地大宛引種的傳說(shuō)，傳世文獻最早記載芝麻為西漢史游所撰《急就篇》：“麻謂大麻及胡麻也?！?nbsp;故將芝麻稱(chēng)為“胡麻”。芝麻傳入中國之后，迅速將植物油變成主要食用油，有“油通四方可食與然（燃）者，惟胡麻為上”的說(shuō)法，究其原因除芝麻油清香味美之外，出油率高也是一個(gè)重要因素。清朝時(shí)期有個(gè)名叫方中履的人為他父方以智的《物理小識》做備注的時(shí)候說(shuō)到：“菜子干二石，榨油八十斤。飽芝麻二石，可百二十斤，白麻不能也。黃豆潤者二石，取十八斤，柞木壓之可二十二斤?！狈街新奶岬接筒俗?、白麻、黃豆與芝麻，顯然芝麻出油率遠遠高于其它。味道好，出油率高讓古人對種植芝麻都樂(lè )此不疲，芝麻也不負眾望，在南北方都能夠生存下來(lái)。也正是如此，從西漢到元代的這一千多年里，芝麻都是中國人的主要油料作物。

元明時(shí)期：越冬型油菜傳入

元明以來(lái)，中國油料作物種類(lèi)有了新的變化，越冬型油用型油菜開(kāi)始傳入。油菜分為菜用油菜與油用油菜兩種類(lèi)型，傳入中國的時(shí)間不會(huì )比芝麻晚太久。早在東漢時(shí)期便傳入了中國，東漢時(shí)期服虔所撰的《通俗文》就記載了：“蕓薹謂之胡菜”。

后據《齊民要術(shù)》記載，“蜀芥、蕓薹取葉者，皆七月半種，地欲糞熟……十月收蕪菁訖時(shí)，收蜀芥，蕓薹足霜乃收。種芥子及蜀芥、蕓薹取子者，皆二、三月好雨澤時(shí)種，旱則畦種水澆，五月熟而收子?！?nbsp;也就是說(shuō)這一時(shí)期的油菜都是春種夏收或者夏種秋收的，本身油菜的出油率就比不上芝麻，再加上生長(cháng)周期跟芝麻同期，這就導致了油菜的種植面積遠遠少于芝麻，難以躋身于主流油料行列。在《齊民要術(shù)》之后，從東漢至唐代幾乎沒(méi)有文獻明確提及菜籽油，即使宋代文獻中出現菜籽油，也僅一兩處記載，且未提及用作食用。直到元明時(shí)期，越冬型油菜引進(jìn)了中國。據蘇聯(lián)著(zhù)名遺傳學(xué)家瓦維洛夫《主要栽培植物的世界起源中心》記載，越冬型油菜是源于地中海沿岸的作物，元代蒙古人軍事行動(dòng)頻繁，使得中西文化之間的交流增加，在這樣的背景下被傳入中國。這種越冬型油菜，憑借秋種夏收的生長(cháng)期為兩年三熟與一年兩熟地區提供了便利的輪作條件，這一切都成為傳播與擴展的優(yōu)勢。

油料作物的社會(huì )價(jià)值取決于應用功能、出油率以及人們對于油品的偏好，在當時(shí)芝麻與油菜既是各地均會(huì )種植、分布最廣，也是最具社會(huì )價(jià)值的兩種油料作物。然而，芝麻、油菜兩種廣泛種植的油料作物最大的差異在于用地時(shí)間。越冬型油菜秋種夏收的生長(cháng)時(shí)間與春種秋收的芝麻相比，具備與水稻等其他作物構成一年兩熟或兩年三熟的優(yōu)勢。正是這一優(yōu)勢，自越冬型油用油菜傳入以后，使油菜成功地立足于長(cháng)江流域一年兩熟地區，并在種植空間擴展中實(shí)現對芝麻的嬗替。最終在南方形成種植優(yōu)勢，迫使芝麻退向北方，形成南方油菜、北方芝麻的地理分布形勢，成為主流油料之一。

明清時(shí)期：大豆、花生開(kāi)始嶄露頭角

明清時(shí)期，中國的油料作物再次發(fā)生變化，以大豆、花生、葵花為主的堅果類(lèi)作物，開(kāi)始嶄露頭角。大豆、花生、葵花籽均屬于大籽粒果實(shí)的油料作物。其中，只有大豆源于中國本土，花生、葵花均為域外傳入作物，然而無(wú)論大豆還是花生幾乎均在晚清時(shí)期才在食用油中贏(yíng)得重要席位，其中的原因與榨油設備有很大的關(guān)系。首先登場(chǎng)的是中國的傳統作物大豆。豆類(lèi)作物都含有一定油脂，其中大豆尤其突出，但很長(cháng)時(shí)間豆類(lèi)基本屬于糧食作物，利用大豆榨油的記載出現較晚。宋人所作《物類(lèi)相感志》中有這樣的記載：“豆油煎豆腐有味”，元人賈銘的《飲食須知》也有“豆油味辛甘，性冷，微毒多食困脾”這樣的記載，元人汪汝懋《山居四要》也提到“打豆油”。從這些記載當中，不難看出宋代時(shí)期就已經(jīng)開(kāi)始食用大豆油了。只是當時(shí)的壓榨技術(shù)尚不成熟，壓榨出來(lái)的大豆油呈現出“打豆油”的狀態(tài)。甚至到了明朝中期，以當時(shí)中國最先進(jìn)的壓榨技術(shù)，壓榨出來(lái)的大豆油仍然是呈現出“打豆油”的狀態(tài)，而且根據宋應星在《天工開(kāi)物》的記載，當時(shí)的大豆“每石得油九斤”，換算成現在的單位是100斤都出9斤油，出油率僅僅9%。

在大豆受限于壓榨技術(shù)的同時(shí)，花生也從國外引進(jìn)到了國內?；ㄉa(chǎn)于南美洲，大約在明代后期傳入中國?；ㄉ鷤魅胫鯙槿藗円曌鞴?lèi)、竽類(lèi)，含油脂的特點(diǎn)后來(lái)逐漸被認識。奈何壓榨技術(shù)的不成熟，古人只得抱著(zhù)大豆、花生這“兩棵搖油樹(shù)”望洋興嘆。直到清朝末年，引進(jìn)了電力帶動(dòng)的榨油機器。榨油機不僅改變了大豆、花生出油率，且提升了兩種作物的種植面積，經(jīng)過(guò)環(huán)境與社會(huì )選擇，這兩種油料作物逐漸表現出以北方為主的分布特點(diǎn)，在北方各省擴大種植面積。由于畝產(chǎn)量的差異，被替代的主要是芝麻，且隨著(zhù)花生、大豆地位的提升，芝麻面積不斷萎縮，失去原來(lái)在北方具有的優(yōu)勢地位。南方的油菜靠著(zhù)與水稻的互補才得以幸免，最終形成了今天北方大豆、花生、芝麻，南方油菜的種植格局、生產(chǎn)格局。

古代中國油料作物發(fā)展演變經(jīng)歷三個(gè)階段：第一階段西漢中期芝麻傳入，南北方均成為主流油料作物；第二階段自元代越冬型油菜傳入，逐漸在南方取代了芝麻的地位，形成北方芝麻、南方油菜的分布格局；第三個(gè)階段自晚清西方榨油機傳入，大豆、花生等大籽粒果實(shí)進(jìn)入主流油料作物的同時(shí)，在北方進(jìn)一步占據芝麻的種植空間。