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古代人用什么油炒菜？
2024-07-30
1、油對因為文化的重要性堪比電能對于工業(yè)的價(jià)值
民以食為天，食以味為先。美食最重要的便是味道了，而為了達到這一目的，除了要靠各種各樣的調味品，還有一樣更為重要的介質(zhì)，那便是煎炒烹炸都離不開(kāi)的——食用油。
我們很難想象如果沒(méi)有食用油，日子會(huì )是什么樣子？
吃貨們心心念念的美味炒菜將會(huì )消失，仿佛整個(gè)世界都失去了顏色。說(shuō)完感受，我們再來(lái)看食用油對于中國飲食文化的作用和意義，隨手拿起一本中國菜的食譜，不論是四大菜系中的粵菜、淮揚菜、魯菜和川菜，一多半都是離不開(kāi)食用油的煎炒烹炸，說(shuō)句不客氣的，炒菜撐起了中國飲食文化的半壁江山。
中國飲食文化離不開(kāi)炒菜，而炒菜離不開(kāi)食用油，油如此重要，那它又有著(zhù)怎樣的歷史呢？下面我們就一起來(lái)了解一下。
2、從食用油的發(fā)現說(shuō)起，順便說(shuō)說(shuō)芝麻名字的由來(lái)
早在原始社會(huì )，人們在對火的使用過(guò)程中，就發(fā)現了一種有助燃效果的液體。比如在用火燒烤肉類(lèi)時(shí)，肉身上的動(dòng)物脂肪會(huì )在高溫的作用下液化，進(jìn)而流淌下來(lái)，在于火苗接觸后，會(huì )爆燃起來(lái)，讓火焰一下子高處一小截，這里的液體便是后來(lái)食用油中的動(dòng)物油脂，也被稱(chēng)為葷油。
除此之外，人們在用植物根莖枝干做火把時(shí)，會(huì )發(fā)現當火高溫燃燒這些植物的同時(shí)，會(huì )讓其中流淌出一些液體，它和上面提到的動(dòng)物油脂一樣，也有很好的助燃效果，這便是后來(lái)食用油中的植物油，也被稱(chēng)為素油。
不過(guò)當時(shí)的人們尚不知道這便是后來(lái)的油，直到先秦和兩漢時(shí)期，人們才逐漸發(fā)現食用油的食用價(jià)值。尤其是在西漢張騫（？―前114年）出使西域歸來(lái)后，大量的新物種被引進(jìn)到中原地區，這其中就包括后來(lái)的榨油原料——胡麻。
胡麻中的“胡”字是其舶來(lái)品的標簽，類(lèi)似的情況還在胡蘿卜、胡椒身上出現過(guò)。除了這個(gè)名字，胡麻還因為含油量大，十分適合榨油而被稱(chēng)為“油麻”或“脂麻”，“脂麻”一詞又經(jīng)過(guò)后世的不斷引用和改良，變成了我們十分熟悉的芝麻一詞。
雖然已經(jīng)出現了較為初級的壓榨技術(shù)，但此時(shí)的食用油依舊只能作為一些權貴們的奢侈享受，完全不接地氣，更不要說(shuō)被普通老百姓所熟知了。更為重要的是，充分發(fā)揮食用油特性的炒菜，還有一個(gè)重要搭檔沒(méi)普及，那便是一口大鐵鍋。
值得一提的是人們雖然沒(méi)有將食用油在飲食領(lǐng)域開(kāi)疆拓土，卻利用食用油助燃的特性制造過(guò)武器，比如在《三國志》中，就曾記載孫權利用麻油助燃的特性，火攻魏軍。
3、食用油遇到了大鐵鍋，“世紀之戀”誕生了無(wú)數美食
時(shí)間來(lái)到宋朝（960年—1279年），隨著(zhù)中原王朝的金屬冶煉技術(shù)越來(lái)越成熟，鐵的產(chǎn)量也一連上了好幾個(gè)臺階，朝廷對鐵器的管制便逐漸放松，曾經(jīng)作為重要戰略資源的鐵器，開(kāi)始在民間進(jìn)一步普及，這其中就包括烹飪用的大鐵鍋。
鐵鍋在家庭中的普及，為食用油炒菜打下了基礎，最重要的是炒出的菜更加美味。就像原始人吃了烤熟后的香肉，便無(wú)法再去茹毛飲血一樣，吃了炒菜的人們開(kāi)始迷上了這種離不開(kāi)食用油的烹飪方式，中國的飲食文化也是開(kāi)從這一時(shí)期進(jìn)入一個(gè)大爆發(fā)的時(shí)代。
此時(shí)炒菜所使用的的用，除了上文提到的芝麻油（又稱(chēng)香油），還包括很多植物種子，比如蘿卜籽（學(xué)名萊菔子），這也是現如今在南方很常見(jiàn)的菜籽油的雛形。除了菜籽油，前文提到的葷油，也常被用來(lái)炒菜，不過(guò)適用范圍并不廣泛，一來(lái)葷油耐熱性差，長(cháng)時(shí)間高溫很容易燒“糊了”，二來(lái)葷油來(lái)自動(dòng)物脂肪，提取方式簡(jiǎn)單，因而價(jià)格要比素油便宜許多。
4、食用油的地域特點(diǎn)
素油中除了芝麻油和菜籽油，后來(lái)又相繼出現了很多新面孔，比如花生油、葵花籽油和大豆油，這些油都有其各自不同的特點(diǎn)，為廚師們提供了越來(lái)越多的選擇。
當然，使用不同油炒菜除了跟菜品特性有關(guān)，還與當地農產(chǎn)品結構特點(diǎn)有關(guān)，比如在后來(lái)的東北地區，就因為大面積種植大豆，而已大豆油為主要食用油，而山東等地則因為是花生的主產(chǎn)區，所以主要吃的是花生油。
互聯(lián)網(wǎng)購物十分發(fā)達的今天，人們足不出戶(hù)就可以購買(mǎi)到全球各類(lèi)食用油，人們炒菜的選擇也變得越來(lái)越廣，炒出來(lái)的菜肴自然也越來(lái)越美味了，古人如果遇見(jiàn)了今天人們幸福的吃貨生活，不知會(huì )有多么艷羨。
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