作為“開(kāi)門(mén)七件事”（古代中國平民百姓每天為生活而奔波的七件事）之一，食用油是每一個(gè)開(kāi)灶的廚房里必備的東西。而油炸食品盡管被一代代長(cháng)輩“痛心疾首”地指斥為垃圾食品，但確實(shí)以它的高熱量帶給我們難以替代的快樂(lè )（以及健身夜跑路上“難以逾越”的“障礙”）。那么，這種快樂(lè )……啊不是，這種食品是怎樣被我們的先人們發(fā)明的呢？食用油又是如何走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)的呢？

油炸食品。來(lái)源/pixabay

吃什么油

古人對食用油的應用，經(jīng)歷了從動(dòng)物油到植物油的過(guò)程。早在兩千多年前，《禮記》中就記載了將動(dòng)物油脂應用到飯菜中的案例，這時(shí)的人們就已經(jīng)發(fā)現，把油脂澆在食物上，可以使飯菜變得更滋潤好吃。而且這時(shí)人們就已經(jīng)懂得用不同種類(lèi)的油脂烹調不同品種的肉類(lèi)，比如春季適宜吃羊羔、小豬，要用牛油烹調，取其香味；夏季適宜吃干雞、干魚(yú)，要用狗油烹調，取其臊味；秋季適宜吃牛犢、小鹿，要用雞油烹調，取其腥味；冬季則適宜吃鮮魚(yú)、大雁，要用羊油烹調，取其羶味，可以說(shuō)是十分講究。

對不同的油要用不同的加工方式，《禮記》中講“脂用蔥，膏用薤?！笔[即大蔥，薤（xiè）是藠頭，也稱(chēng)蕎頭，人們主要食用的是它的鱗莖，現在主要在我國長(cháng)江流域及以南各省區廣泛栽培。至于“脂”和“膏”，古人有不同的解釋?zhuān)容^常用的是鄭玄注中所記“凝者為脂，釋者為膏”，也就是說(shuō)凝固的動(dòng)物油脂稱(chēng)為“脂”，液化的則稱(chēng)為“膏”。但《說(shuō)文解字》提供了另一種分類(lèi)，即“戴角者脂，無(wú)角者膏”，也就是說(shuō)有角的動(dòng)物的油脂，比如牛油、羊油，稱(chēng)為“脂”，無(wú)角的動(dòng)物的油脂，比如豬油、雞油，稱(chēng)為“膏”。除了這兩個(gè)常用字，古人還給不同動(dòng)物、不同部位的油脂分別起名，比如稱(chēng)骨頭里的油脂為“髓”，稱(chēng)牛腸里的油脂為“膫”（liáo）等等。而后世用以統稱(chēng)所有常溫下為液體的憎水性物質(zhì)的“油”字，此時(shí)還只是一條河流的名稱(chēng)?！墩f(shuō)文解字》中有“油水，出武陵孱陵西，東南入江?！边@說(shuō)明油水是長(cháng)江的一條支流，大概位于今湖北省境內。

三彩臥牛。來(lái)源/甘肅省博物館

至于食用油從動(dòng)物油向植物油過(guò)渡，前人認為大致始于南北朝時(shí)期。北魏賈思勰所作《齊民要術(shù)》是我國現存最早最完整的古代農學(xué)著(zhù)作，記載了與農業(yè)生產(chǎn)有關(guān)的各種技術(shù)和知識。在這本書(shū)中，不僅豬油、羊油等動(dòng)物油脂依然廣泛應用于烹飪，芝麻油等植物油也開(kāi)始走進(jìn)廚房。

芝麻，舊稱(chēng)胡麻，原產(chǎn)西域，戰國至西漢時(shí)期的新疆天山阿拉溝古墓群曾出土過(guò)胡麻籽粒。西漢時(shí)期，芝麻傳入中原，成為此后一千多年間我國主要的油料作物?！洱R民要術(shù)》中稱(chēng)白芝麻一般含油更多，但宋代《陳旉農書(shū)》中認為黑芝麻做的油最好。南北朝時(shí)期，芝麻油在烹飪中即有應用。例如《齊民要術(shù)》教做湯菹（這里指經(jīng)沸水焯過(guò)后作成的腌菜），用菘菜比較好，蕪菁葉也可以，擇好菜之后用沸水焯過(guò)，再在冷水里沖洗過(guò)，放入加了鹽和醋的甕里，再倒入熬過(guò)的芝麻油，就可以制作出香脆的腌菜，而且放到春天也不會(huì )壞，可見(jiàn)在這一時(shí)期的烹飪中，油不僅有調味的功能，也發(fā)揮了防腐的作用。

芝麻。來(lái)源/pixabay

荏，是指白蘇，一年生芳香草木，主要用來(lái)榨荏子油?！洱R民要術(shù)》中記載荏油是綠色的，氣味香美，可以用來(lái)炸制面食，雖然比芝麻油差些，但是比大麻油好，大麻油有股腥氣。而白蘇的一個(gè)變種——紫蘇，則舊稱(chēng)為“蘇”，因其“味辛似桂”，所以也稱(chēng)味“桂荏”，蘇油同樣應用于烹飪中。例如做“缹?zhuān)╢ǒu）茄子”，也就是油燜茄子的時(shí)候，要選種子還沒(méi)有成熟的茄子，切塊焯水，再把蔥白切成細絲，下油中炒香（用蘇子油更好），將香醬清汁、蔥白和茄子一起下到鍋里，油燜至熟，最后放花椒和姜末，一道油燜茄子就做好了。

紫蘇。來(lái)源/pixabay

當然，動(dòng)物油脂仍始終是人們廚房里重要的調味品，油脂的品質(zhì)也越來(lái)越受到重視?！洱R民要術(shù)》中就記載了缹豬肉（缹是一種煮燉的烹飪方式）的同時(shí)制取豬油的一種方法：將豬洗刷干凈后破成四塊，放到大鍋里煮。期間不斷添水，并用勺子撇出上面浮著(zhù)的油脂，另外盛到甕里，直到撇盡。甕中的豬油像雪一樣潔白，就可以用作他途了。比如用在蒸小豬的時(shí)候，將小豬收拾干凈，煮到半熟，用豉汁浸泡著(zhù)。另用一升生糯米，用濃豉汁浸泡至顏色變黃，蒸熟，灑上豉汁。再將姜絲、橘皮各一升、三寸長(cháng)的蔥白四升、橘葉一升，和半熟的小豬一起放入蒸鍋內，蓋嚴，蒸大約兩三頓飯的功夫。最后用三升豬油拌上一升豉汁灑上去，再蒸一會(huì )兒就好了。

陶豬，東漢。來(lái)源/故宮博物院

至于宋代，更多種類(lèi)的植物油開(kāi)始應用到烹飪中。據宋人記載，陜西人會(huì )吃杏仁油、紅藍花子油、蔓菁子油，此處紅藍花可能指菊科的紅花，現在主要作藥用，可以通經(jīng)活血（是的就是華妃灌了端妃一壺的那個(gè)紅花）。蔓菁，即蕪菁，其葉、莖、根都可以食用，子可以榨油。而鄰省的山西人則會(huì )食用一種有明顯氣味的大麻油，有可能就是現在山西神池月餅制作中用的胡麻油（非芝麻油）。而北宋宮廷膳食用油主要是芝麻油、荏油和菜油三種，由油醋庫專(zhuān)人負責生產(chǎn)。

月餅模子（兩件）。來(lái)源/故宮博物院

至于明代，宋應星的《天工開(kāi)物》中認為食用植物油里，芝麻油、萊菔子油、黃豆油和菘菜（白菜）子油最好，次一等的是蘇油和蕓薹（油菜的一種）油，第三等是茶籽油，第四等是莧菜子油，最后大麻子油最不好吃?？梢?jiàn)明代植物油種類(lèi)更加多樣，黃豆、蘿卜籽、白菜籽等都成為了主要的油料作物。有學(xué)者認為，明代油料作物已經(jīng)形成了北方芝麻、南方油菜的基本格局。

明代后期，花生、玉米等作物漂洋過(guò)海，從美洲傳入我國。到了清代，我國已有十多種油料作物，但主要的食用油仍是芝麻油、菜籽油、茶油、花生油等幾大植物油和豬油等動(dòng)物油脂，今人用油已與之十分類(lèi)似。在南方江浙皖贛等地，茶樹(shù)多有種植，茶油使用也相對比較廣泛；而在西北地區，耐旱的芝麻仍是主要的油料作物；至于廣袤的東北平原，豆油產(chǎn)量很高，應是當地的主要用油。同時(shí)，這一時(shí)期，相比“脂”“膏”等字，“油”已經(jīng)成為了動(dòng)植物油脂的總稱(chēng)，清人袁枚的《隨園食單》中有“油有葷素之別”，又提出炒葷菜用素油，炒素菜用葷油，可以交相呼應，搭配得宜。

油怎么吃

了解了兩千年來(lái)我們有什么油可吃，下一個(gè)問(wèn)題當然是“怎么吃好吃”？中華美食千變萬(wàn)化，燒烤煎炸樣樣離不開(kāi)油的加入。不同的烹飪方法給予了食物不同的味道，比如構成諸位快樂(lè )源泉的油炸方式，可以使食物原料迅速收縮，水分迅速汽化，肉類(lèi)脂肪融化，淀粉糊化，形成油炸食品特有的色澤和香味。這種獨特的風(fēng)味勾著(zhù)我們現代人的饞蟲(chóng)，當然也不會(huì )放過(guò)兩千多年前的古人?！抖Y記》中記載“炮”這種做法里，有一步就是油炸?！芭凇笔且眯∝i或者小公羊，剖開(kāi)胸腹，挖出內臟，再把紅棗填進(jìn)肚子里，編蘆草包起來(lái)，外面涂上黏土，然后用火燒烤。嘶——做到這一步你想到了什么？（叫花雞：你是不是在點(diǎn)我）

等泥土烤得干透了，就把干泥剝下來(lái)。洗干凈手再去掉皮肉上的薄膜。接著(zhù)把烤熟的小豬裹上隔壁小孩三件套，啊不是，是只裹上稻米粉加水調的糊，就可以放進(jìn)油鼎里炸了，注意鼎中的油一定要漫過(guò)小豬全身。再用大鍋燒開(kāi)水，把盛著(zhù)這香噴噴肉肉的小鼎放在大鍋里，別讓開(kāi)水漫進(jìn)鼎中。三天三夜別?；?，肉就爛透了。最后調上醋和醬，就能吃了。怎么樣？有沒(méi)有想嘗試一下？——如果你家有那么大鍋的話(huà)。

當然，如果我們只有家中常備的小鍋，那不妨來(lái)試試清代美食家袁枚筆下的荔枝肉。把豬肉切成大骨牌那么大的肉片，放到白水里煮二三十滾，撈出備用。燒半斤菜油，把肉放入炸透撈出，用冷水一激，肉就會(huì )皺縮起來(lái)。再把肉撈出放到鍋里，加半斤酒、一小杯生抽、半斤水，把肉煮爛。和今天的荔枝肉差別還是挺大的，就像東坡做的豬肉和東坡肉一樣。（如果不好吃也請不要來(lái)討伐作者，這是袁枚寫(xiě)的……）

蘇東坡像。來(lái)源/中國歷史博物館保管部編《中國歷代名人畫(huà)像譜》，海峽文藝出版社2003年版

如果炸肉你不喜歡，那就讓我們看看油炸馓子。馓子，古稱(chēng)寒具，相傳是寒食節斷火時(shí)所食，故名。油炸馓子其實(shí)就是用面粉或糯米粉做的各色油炸面食，最常見(jiàn)的是做成環(huán)形的，時(shí)至今日還有很多地方保存有這種小吃?！洱R民要術(shù)》中記載這種食物的做法大致是用蜜水和面，也可以加入牛油、羊油或者牛奶、羊奶，讓它更加酥脆。然后就可以取一團面搓長(cháng)，把頭尾接到一起做成環(huán)形，下油中炸熟。而據宋代《清異錄》引唐人韋巨源書(shū)，唐代的燒尾宴上還有過(guò)一種叫做“巨勝奴”的點(diǎn)心，注曰“酥蜜寒具”?！熬迍佟笔枪湃藢χヂ榈囊粋€(gè)別稱(chēng)，這種點(diǎn)心其實(shí)可能就是加了芝麻的油炸甜馓子。此外，據說(shuō)宋代老饕蘇東坡同樣喜愛(ài)這種油炸小吃，并為之作詩(shī)一首：

纖手搓來(lái)玉色勻，

碧油煎出嫩黃深。

夜來(lái)春睡知輕重，

壓扁佳人纏臂金。

如果你覺(jué)得“炸”這種方式還是太費油了，不妨來(lái)試試“煎”和“炒”，都可以達到用少量油在較短時(shí)間內把食材做熟的目的。比如炒雞蛋可能是很多中國人的廚房初體驗，放在一千五百年前可能也是這樣。至少在南北朝時(shí)期，人們就開(kāi)始炒雞蛋吃?！洱R民要術(shù)》教大家炒雞蛋：首先要把雞蛋打破——不能囫圇個(gè)兒地放進(jìn)鍋里——打到一個(gè)銅鐺里，把蛋黃和蛋白攪到一起，加蔥絲、鹽末和整粒的豆豉，用麻油炒熟，“甚香美”。這本書(shū)還教大家煎雞蛋鴨蛋餅：首先還是把蛋打破，打到一個(gè)小盆里，加少許鹽攪散，再下進(jìn)鐺里煎成二分厚的圓餅，并作為整餅呈上桌，也有地方叫這種蛋餅為烘蛋。

而在所有烹飪方式中，“烤”可以說(shuō)是最古老的一種，人類(lèi)最初用火加熱食物，就是烤制。在之后漫長(cháng)的發(fā)展過(guò)程中，這種古老的烹飪方式也在一直發(fā)生著(zhù)新變化，肚油的加入就是其中之一?！抖Y記》記載的“八珍”之一“肝膋”，其做法是取狗肝一個(gè)，外面蒙上一層狗腸油，用這層油滋潤著(zhù)肝，舉在火上燒烤，把這層腸油燒光烤盡，肝也熟了。這種用肚油包裹內臟燒烤的方式在后世傳承了下來(lái)，《齊民要術(shù)》中也有所謂“肝炙”，就是用牛、羊或豬的肝，切成一寸半長(cháng)五分寬的小塊，加蔥、鹽和豉汁腌制片刻，再裹上羊花油，穿起來(lái)烤熟。

魏晉嘉峪關(guān)市魏晉1號墓出土，右側繪一男子跪坐在幾案前切肉，案前置一盆，中央上部繪四條鉤掛的肉，下有肉盆。左側繪火上架釜，旁邊一男子煮肉。來(lái)源/甘肅省博物館

除卻作為液態(tài)的油將熱量傳導給食物，動(dòng)物油脂本身由固態(tài)化為液態(tài)的過(guò)程就足夠激發(fā)烹飪者的奇思妙想。例如有用一歲齡的小白羊，將羊肉和羊脂都切成細絲，加上整顆的豆豉、鹽、蔥白絲、生姜、花椒、蓽撥（胡椒屬植物）、胡椒，調好味道，再把羊肉羊脂一起裝進(jìn)洗凈翻好的羊肚里，裝滿(mǎn)封口。整體放到燒過(guò)火的坑里，蓋上灰，再在上面燒火，燒大約炊熟一石米的時(shí)間就好了?？梢韵胍?jiàn)，在這個(gè)緩慢燜燒的過(guò)程中，羊脂逐漸融化，與羊肉融為一體，變得滑膩可口，加之各種香料調味品的組合，也難怪古人說(shuō)它不是一般煮肉或者烤肉可以媲美的了。

魏晉嘉峪關(guān)市魏晉1號墓出土。自左至右繪黑山羊三只，白山羊九只，白牛一只，黑牛一只。右下方有一牧者。來(lái)源/甘肅省博物館

清代江南地區還有做空心肉圓，就是肉丸中心用一小團凍豬油做餡，這樣蒸的時(shí)候豬油化掉了，就得到了空心的肉丸。不過(guò)對今天的我們而言，更為熟悉的或許還是各種小籠包、灌湯包。這種包子餡里通常加入的是豬皮凍，與前述用豬油羊脂并不一樣，但確有異曲同工之妙。

魏晉嘉峪關(guān)市魏晉1號墓出土。畫(huà)面分上下兩層，上層左起繪二牛駕犁，一男子扶犁，中間一女子播撒種子，后有二牛拉耱，男子踩耱，右手拉韁繩。下層畫(huà)面同上，右上角榜題朱書(shū)“耕種”。來(lái)源/甘肅省博物館

當然，油的加入，點(diǎn)亮的絕不僅是上述幾種烹飪方式，用猛火爆炒成菜的“爆”、加蓋小火煨煮的“燜”、炒至半熟準備加料的“煸”，無(wú)一不需要熱油的加入，而在涼拌菜中，香油、橄欖油等也為菜品增添了獨特的風(fēng)味。人們還利用油的疏水性以防止模具、箬葉等與內里的點(diǎn)心粘連，以及用油來(lái)護養鐵鍋、甕罐。在中華美食漫長(cháng)的演化過(guò)程中，油理所當然地扮演著(zhù)不可或缺的角色。

你的家鄉有沒(méi)有和上述哪道菜相似的食品呢？歡迎在評論區留言交流呀！