1、植物蛋白加工理論與產(chǎn)品
隨著(zhù)植物肉等植物基食品的興起，植物蛋白研究由蛋白制取技術(shù)轉向構效關(guān)系、多組分互作、調控機制和多尺度結構理論等應用基礎問(wèn)題，發(fā)現了大豆蛋白結構存在柔性區間且其部分影響蛋白結構折疊／解折疊、亞基聚合／解離等，進(jìn)而決定蛋白加工特性及界面功能高效表達，提出了蛋白纖維結構形成的“分層疊變”機制和蛋白柔性化加工理論[12];植物基肉制品纖維形成機制解析了蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等組分的物理化學(xué)變化和互作規律,據此提出了低/高水分擠壓、3D打印等加工理論和方法[13];“互穿環(huán)狀網(wǎng)絡(luò )結構”理論解釋了高溫花生粕蛋白膠黏劑膠合機制。以上研究為植物蛋白產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和品質(zhì)調控提供了理論支撐。
據不完全統計，目前我國大豆蛋白主要生產(chǎn)企業(yè)近20家，產(chǎn)能約60萬(wàn)t，年消耗非轉基因大豆約250萬(wàn)t，有分離蛋白、濃縮蛋白、組織蛋白、拉絲蛋白、膳食纖維等系列產(chǎn)品，已占據國際市場(chǎng)近一半份額。近年低溫花生蛋白粉、風(fēng)味花生粉等產(chǎn)品日漸增多。
大豆粕、花生粕等是目前植物蛋白肉的低成本原料，前景看好，高水分擠壓-酶法改性聯(lián)用制備植物基肉制品關(guān)鍵技術(shù)與裝備取得突破，開(kāi)發(fā)了植物基花生蛋白腸、植物基蟹味棒、植物基牛肉等產(chǎn)品。 大豆肽、花生肽規?；a(chǎn)技術(shù)和裝備取得突破，臈分離技術(shù)的應用提高了產(chǎn)品品質(zhì)和效率，已得到推廣應用。 發(fā)酵豆粕可部分代替魚(yú)粉用于飼料，需求不斷擴大，其技術(shù)與產(chǎn)品是過(guò)去10年生物飼料中發(fā)展最快的版塊。我國發(fā)酵豆粕主流產(chǎn)品為乳酸苗厭氧發(fā)酵型產(chǎn)品，品質(zhì)和成本仍有很大優(yōu)化空間。
2、油料油脂綜合利用與增值開(kāi)發(fā)
我國油料油脂資源綜合利用鏈進(jìn)一步延長(cháng)，規模擴大，產(chǎn)品趨向系列化。 在米糠綜合利用方面，通過(guò)重點(diǎn)支持年加工5萬(wàn)t以上的稻谷加工企業(yè)配套采用米糠膨化保鮮技術(shù)裝備，推廣“分散保鮮、集中榨油”和“分散榨油、集中精煉”等模式，米糠制油開(kāi)始走上規?；?。 探索出了一條以米糠制油為核心，對大米生產(chǎn)過(guò)程中各種副產(chǎn)品采取“吃干榨凈”式的深加工、綜合利用和循環(huán)增值新路徑[14]，已在黒龍江佳木斯等地建成大型化示范線(xiàn)并運行。 油脂工業(yè)利用主要在飼料、化工、能源、日化等領(lǐng)域，發(fā)展勢頭旺盛。中鏈油脂、月桂酸型油脂等在飼養業(yè)替抗方案中扮演了重要角色;利用廢棄油脂生產(chǎn)生物能源年產(chǎn)量接近300萬(wàn);植物油基潤滑劑、脂肪酸碳基相變材料研究方興未艾。植物絕緣油取得突破,2021年國內首臺220 kVA/240 MVA植物油變壓器正式帶負荷投入運行，打破國外技術(shù)璧壘和價(jià)格壟斷[15]。 我國已形成大豆濃縮磷脂、粉末磷脂和高純卵磷脂生產(chǎn)體系;脫臭餾出物得到高值化利用,從中提取天然維生素E、甾醇已形成很大規模，同時(shí)角鯊烯也被一起提取，進(jìn)一步提高了資源利用率，降低了成本；大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆低聚糖聯(lián)產(chǎn)實(shí)現了工業(yè)化。
3、食用油安全檢測與控制技術(shù)
廣泛開(kāi)展了油料油脂加工過(guò)程的食品安全性研究，明確了油料油脂中內源性毒素、抗營(yíng)養因子、加工污染物的成因與變化規律，并研發(fā)出防控技術(shù)?；诠鈱W(xué)、電化學(xué)和壓電技術(shù)，以及分子印跡仿生傳感器等技術(shù)，研制出黃曲霉毒素、苯并芘和地溝油標志物辣椒素，單檢及多合-快檢卡、快檢試劑盒和手持式智能檢測儀，實(shí)現了食用油主要危害物一步式快速檢測，具有高靈敏度、高特異性的優(yōu)點(diǎn)，在監管領(lǐng)域意義重大。 隨著(zhù)反式脂肪酸檢測與控制技術(shù)的成熟，近年我國油脂企業(yè)不斷加大零反式脂肪酸食用油生產(chǎn)技術(shù)的推廣。國內某大型小包裝食用油生產(chǎn)企業(yè)與高校合作，對下屬20余家大型油廠(chǎng)進(jìn)行了廣泛的技術(shù)與設備升級，采用軟塔、組合塔代替板式塔，在保證脫臭效果、保留營(yíng)養素的同時(shí)大幅度降低反式脂肪酸生成，2020年開(kāi)始向全國市場(chǎng)推出系列零反式脂肪酸食用植物油產(chǎn)品［16］。
國內某大型葵花籽油生產(chǎn)企業(yè)與高校合作，研究開(kāi)發(fā)3-氯丙醇酯、縮水甘油酯、多環(huán)芳烴、塑化劑的防范，控制和脫除技術(shù)，升級剝殼壓榨工藝，實(shí)現了葵花籽油生產(chǎn)的精準適度加工和提質(zhì)增效，引領(lǐng)葵花籽油加工業(yè)整體技術(shù)水平提升[17］。
