在日常生活中，逢年過(guò)節或者平時(shí)宴請親友，花生瓜子是必備品。大家肯定有這樣的體驗，家里放置久了的花生瓜子會(huì )散發(fā)出一股怪味，這就是我們俗稱(chēng)的“哈喇子味”。

出現“哈喇子味”是油脂酸敗產(chǎn)生的氣味，不只在花生瓜子中，食用油、糕點(diǎn)等放置久了都會(huì )產(chǎn)生酸敗現象。那么該如何判定油脂類(lèi)食品的酸敗程度？

酸價(jià)和過(guò)氧化值是衡量油脂類(lèi)食品酸敗程度的主要指標。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，也是衡量脂肪質(zhì)量的重要標志。脂肪在長(cháng)期保藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價(jià)作為衡量標準之一。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

過(guò)氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。用于說(shuō)明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。那些以油脂、脂肪為原料而制作的食品，通過(guò)檢測其過(guò)氧化值來(lái)判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。

有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，吃了有哈喇味的食物會(huì )攝入大量油脂變質(zhì)產(chǎn)生的氧化自由基，以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風(fēng)險。有哈喇味的食物，不論直接吃還是烹調再加工后吃，都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此，食物一旦出現哈喇味就不能再吃了。

對于油脂類(lèi)食品常采用以下方法保存：1、堅果類(lèi)食品：要購買(mǎi)真空或獨立小包裝的。其次，保存時(shí)，要密封以減少其和空氣、水分的接觸。已經(jīng)開(kāi)袋的堅果，要用密封袋、保鮮盒保存或用密封夾封口保存。此外，密封還能避免堅果受潮，預防微生物滋生，并保持其酥脆的口感。2、食用油：盡量買(mǎi)小包裝的油，在1—2個(gè)月內吃完，別超過(guò)3個(gè)月。植物油最好儲存在避光、低溫處。不要把用過(guò)的油倒回油壺，否則油中摻入的雜質(zhì)會(huì )加速油的氧化，使其變質(zhì)。3油炸類(lèi)食品：家中多用菜油、花生油來(lái)煎炸食品，沒(méi)吃完的最好放冰箱冷藏，但最多也就只能放兩三天。此外，餅干雖不像幾十年前那樣易有哈喇味，但那是因為加了氫化植物油所致，還是少吃為妙。